厨艺指导：刘永强 周春来 制作：杨非 王健 郑杭
原料
猪小肠300克、跳水泡菜50克、泡椒 200克、野山椒50克、青红小米椒100克、葱粒50克、味精、鸡精各5克、蚝油10克、花椒粒15克、白糖2克、陈醋2毫升、色拉油适量
制法
- 猪小肠治净后，切成1厘米长的小段。跳水泡菜、泡椒、青红小米椒、野山椒均切好，备用。
- 取一码碗，放入泡菜丝、泡椒末、青红小米椒段、野山椒段，以及味精、鸡精、白糖、陈醋、蚝油、花椒粒，备用。
- 热锅下油，八成热时倒入猪小肠段和码碗中的调料，快速翻炒 8～10 秒至原料熟，下葱粒翻匀即可起锅装盘。
鱼香茄夹
周思君 张杰/文 巴樵/图 指导:陈礼军 制作:罗道敏 菜品提供：成都市秋金小炒群光店
原料
茄子250克、肉末60克、泡美人椒60克、姜米25克、蒜末25克、番茄酱20克、葱花、盐、生姜水、鸡蛋清、生粉、白糖、醋、色拉油各适量
制法
- 肉末与盐、生姜水、鸡蛋清、生粉抓匀成肉馅。白糖与醋按7:10比例调匀成碗芡。泡美人椒切碎备用。
- 茄子对剖开口，每隔数厘米斜刀开口，酿入肉馅。
- 锅烧油，茄子炸至香酥熟透后，捞出沥油，装盘。
- 炒香泡美人椒碎，加入姜米、蒜末、番茄酱，倒入碗芡，大火收汁，浇在茄子上，撒葱花即成。
椒聊鸡
王 科/文、图 菜品提供：成都市椒聊川菜馆 厨艺指导：曾 礼 菜品制作：李 刚
原料
仔公鸡1只（约1500克）、莲藕片200克、土豆片150克、方竹笋片150克、干辣椒节50克、花椒10克、葱花5克、香料油250毫升、姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉各适量、自制红汤1锅、川式卤水1锅
制法
- 仔公鸡洗净，腌味后卤制。
- 莲藕片、土豆片和方竹笋片煮熟，作为底料。
- 鸡块与红汤煨制后，装盘，浇香料油，撒葱花。
摇滚逍遥鸡
夏 雨/文、图 菜品制作：郑 鹏 菜品提供：成都市花田喜寨
原料
土公鸡、萝卜干（萝卜龙）、煮鸡原汤、红油、红油渣子、调味品
制法
- 鸡煮后晾冷，斩块，萝卜干泡水后，切节备用。
- 萝卜干垫底，中间放鸡肉，最上面放香葱节。
- 配制味汁，包含煮鸡原汤、红油、红油渣子及调味品，分装玻璃杯。
- 上桌时，由服务员将味汁倒入玻璃罐，摇匀后倒在盘里。
馋嘴耗儿鱼
菜品提供：四川省绵竹市金色湖畔 陈世银/文 田 三 七/图
制法
- 耗儿鱼加蔬菜水码味，黄瓜条垫底。
- 炒香豆瓣、干青花椒、小米椒末、野山椒，加入耗儿鱼烧制。
- 干青花椒炝香后，泼在耗儿鱼上，撒葱花即成。
王府招牌鱼
和 堃 眼 哥/文 张先文/图 厨艺指导：唐方义 菜品提供：重庆市渝王府贝子豆花
制法
- 草鱼蒸制8分钟，取出备用。
- 炒香姜米、蒜米、葱花、豆瓣、糍粑辣椒，浇在鱼上。
- 干辣椒节、花椒炒香后，淋在鱼上，撒熟芝麻和葱花。
霸王猪脸
菜品提供：安岳县东方维纳斯酒店 厨艺指导：周云贵 付知敏
制法
- 猪脸洗净，腌味后汆水、炸至金黄，捞出沥油。
- 卤制至软熟，取出装盘，剞刀后浇原卤汁。
- 现炒香辣料浇在猪脸上，即成。
招牌鱼头煲
菜品：成都锦门“川菜记忆” 厨艺指导：石有元 菜品制作：唐小波 刘祥荣 吴平 廖良方
制法
- 大花鲢鱼头炸至八分熟，备用。
- 炒香蒜瓣、蒜米、姜米、泡椒末、豆瓣、大葱颗，掺入鲜汤，调味后烧鱼块。
- 青笋丝垫底，鱼块放在上面，撒葱花上桌，边加热边食。
豆豉肘子
原料
猪肘、水豆豉、青红椒圈、味精、葱花
制法
- 猪肘蒸至脱骨，取出装盘。
- 炒香青红椒圈，加入水豆豉、少许味精，浇在肘子上，撒葱花即成。
特色荤豆花
原料
豆花、里脊肉、泡酸菜、泡脆椒、高汤、调味品
制法
- 里脊肉切片，汆熟后待用。泡酸菜和泡脆椒炒香，加入豆花，调味后加入肉臊。
- 煨制6分钟，装煲仔锅，舀入里脊肉片。
- 炒香辣油，淋在豆花上，撒葱花和香菜节即成。
