所需食材：
- 朝天红椒400克
- 大蒜120克
- 生姜20克
- 白糖1茶匙
- 盐2又1/2茶匙
- 白酒3大匙
做法：
- 大蒜去皮，生姜去皮，用清水把红椒、大蒜、生姜洗净。沥干水分一夜，用搅拌机分别搅碎大蒜和生姜。
- 去除红椒蒂，用消毒并沥干水分的菜刀菜板，将红椒先纵切对半，再横切成小段。切时戴手套。
- 用砸刀法，左右摆动，把红椒砸碎，放入干净的容器内，加入大蒜碎、姜碎，加入盐2茶匙、白糖1茶匙，高度白酒3大匙，用干净筷子搅拌均匀，放入干净、无水的玻璃容器中。
自制剁椒
所需食材：
- 红尖椒500g
- 大蒜50g
- 生姜20g
- 白酒两勺（高度）
- 盐45g
- 白糖10g
做法：
- 红尖椒清洗干净，沥干表面水分，大蒜去皮，也沥干水分。
- 辣椒去蒂，菜板和刀具消毒，确保无油无水。辣椒用刀剁碎，不用剁得太细，生姜和大蒜剁成碎末。
- 将剁好的辣椒、大蒜、生姜末放入一无油无水的大容器内，加入盐、糖，充份搅拌均匀。储存容器清洗干净，放入开水锅内消毒后沥干瓶内的水。
- 拌好的剁椒放入放凉的容器内；装好后淋入白酒，密封放在阴凉通风的室温中一晚，使其发酵，然后放入冰箱中冷藏保存一周左右即可。
自制辣椒酱
所需食材：
- 中红辣椒2斤
- 生姜1个
- 盐30~40克左右
- 花椒粉适量
- 鸡精适量
- 菜籽油60~70克
做法：
- 辣椒洗净，去掉绿色蒂，用厨房纸巾或干净毛巾擦干水分。
- 将辣椒和姜一起放入食物粉碎机里搅打碎，将所有打碎的辣椒倒入大锅里，加入盐、花椒粉、鸡精，倒入菜籽油。
- 中火翻炒至辣椒水分蒸发干即可，凉后装入玻璃瓶保存。
肉丁辣椒酱
所需食材：
- 新鲜辣椒500克
- 猪肉200克
- 葱40克
- 姜40克
- 豆瓣酱2大勺
- 白糖20克
做法：
- 辣椒去蒂洗净并控干水份，放入料理机搅打碎，每次少量搅打会更均匀。
- 葱姜切末，肉丁加花生油拌匀，小火，炒锅中加入油，热后放入肉丁，翻炒至变色后盛出备用。
- 不用关火，肉丁盛出后就将葱姜泥放入，翻炒至有香味冒出，放入辣椒碎翻炒，要一直小火，若感觉油不够需要再加一些。
- 炒至辣椒颜色由红变成深红色，油的颜色也变成深红色，闻到焦香的辣味时即可。
- 放入炒熟的肉末、豆瓣酱、白糖，继续小火翻炒至有辣椒酱的香味冒出，凉透后，盛入干净无水的玻璃瓶里保存。
鲜肉辣椒酱
所需食材：
- 鲜红辣椒500克
- 鲜瘦肉馅300克
- 豆瓣酱300克
- 食用油80~100克
- 花生150克
- 芝麻50克
- 米醋40克
- 白糖20克
- 盐15克
- 葱末50克
- 蒜末50克
- 料酒适量
做法：
- 辣椒洗净，去蒂，蒸5分钟。
- 蒜臼子内放盐、鸡精，加入三瓣蒜，敲成蒜泥，加入蒸熟的辣椒，敲碎，拣出辣椒皮，倒出，淋上少许生抽即可。
凉拌辣椒酱
所需食材：
- 红尖椒
- 食盐、鸡精、蒜、生抽
做法：
- 辣椒洗净，去籽，蒸5分钟。
- 蒜臼子内放入盐、鸡精、蒜，敲成蒜泥，加入蒸熟的辣椒，敲碎，拣出辣椒皮，倒出，淋上少许生抽即可。
韩式辣酱
所需食材：
- 糯米粉60克
- 水50克
- 甜面酱或味噌50克
- 砂糖20克
- 辣椒粉20克
- 醋半茶匙
- 酒半茶匙
- 盐半茶匙
做法：
- 将材料拌匀备用，糯米粉与水混合揉成团，分成二等份压平。
- 将压平的糯米团放入烧开的水中，煮至浮起，再煮2分钟捞起，趁热加入做法1，充分拌匀。
- 和糯米团时若太黏，可准备一些干粉。
韩式辣酱（另一种方法）
所需食材：
- 苹果一个
- 姜15克
- 大蒜一头
- 辣椒面
- 虾酱
做法：
- 苹果、姜、大蒜分别切成细茸。
- 将三茸混合均匀，放置30分钟左右，加入辣椒面拌匀，可根据口味加入虾酱。一次多做一点，密封保存，可用一年，拌饭、冷面、泡菜都可用。
自制老干妈辣椒酱
所需食材：
- 糍粑辣椒100克
- 鸡腿肉250克
- 油50克
- 盐、糖、鸡精适量
做法：
- 干红辣椒用热水泡半个小时左右，加上姜蒜后捣碎，鸡腿去骨后切成小块。
- 炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，等到油变温后开中强火，放入糍粑辣椒进行翻炒。
- 下鸡块：等糍粑辣椒冒小泡泡后，加入切好的鸡块，进行翻炒。
- 熬制鸡辣椒：鸡块和辣椒混合均匀后，调节到中火，让其渐渐散发水分，慢慢熬制。在下鸡块五分钟时放入盐和糖，定期翻炒，防止辣椒炒糊。
- 鸡肉变干后，加入鸡精翻炒几下即可起锅，待完全凉透后，装入瓶子中，可保存数月。
桂林辣椒酱
所需食材：
- 新鲜红辣椒
- 大蒜粒
- 豆豉
- 三花酒
- 盐
做法：
- 辣椒和大蒜粒洗净，晾干，剁碎后混入豆豉。豆豉可加可不加，随个人喜好而定。
- 拌入盐，稍稍揉搓混匀，倒入三花酒混匀，装瓶，压紧，倒入三花酒封口。密封保存，两周后可食用，存放越久越好吃。
