今天，我要教大家做一道红溜脆虾。无论是海虾还是河虾，它们都富含蛋白质，营养价值高，肉质像鱼肉一样松软且易消化，无腥味和鱼刺，同时富含矿物质，味道鲜美、营养丰富，有“菜中之甘草”的美誉。下面，我将详细为大家介绍这道红溜脆虾的制作方法，感兴趣的朋友赶紧学起来吧。
【红溜脆虾】
1. 首先，我们准备适量的鲜虾，去掉虾头虾脚，将虾壳剥下。在虾肉的第三节，用牙签挑出虾线。接着，将虾仁洗净并腌制一下，加入少量食盐提味，撒上1克胡椒粉，淋入5克料酒去腥，用手抓匀腌制10分钟。同时，准备一小把干木耳，用清水泡发，上海青的茎掰成小块，红椒半个切成菱形片用于配色。
2. 接下来，我们要制作红熘汁。生姜切成丝，大蒜切成片，大葱破开切成葱花，与2克食盐、10克生抽、3克白糖提鲜、2克胡椒粉、10克料酒、5克香油混合，再加入适量的清水，抓捏出葱姜的香味备用。
3. 当虾仁腌好后，我们将料汁挤干，加入一小撮淀粉，淋入少许清水继续抓拌，使每只虾都被粉浆均匀包裹。注意淀粉要充分溶解，不能有小颗粒，否则炸制时容易炸锅且影响口感。
4. 在锅中烧油，待油温五成热时，将虾仁依次放入锅中，保持小火炸制。当虾仁定型飘起后，立即捞出。然后，将油温升高至6成热，倒入虾仁快速复炸5秒钟，炸至金黄焦酥后捞出控油。
5. 锅中留底油，放入上海青煸炒几下，再放入红椒段和泡发的黑木耳，继续煸炒至配菜断生。然后，沿着锅边倒入准备好的红熘汁，转大火激出料汁的香味，勾入少许水淀粉让料汁更好地吸附在食材上，淋入一点明油提亮色泽，最后倒入炸好的虾仁快速翻匀即可装盘上桌。
技术要点：
1. 干木耳最好用凉水泡发，热水泡容易流失营养、口感软绵。
2. 虾仁一定要复炸一遍，吃起来更加焦酥，不容易回软。
3. 虾仁一定要出锅前再放，以免久炒失去焦脆的口感。
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